Салат переживет изменение климата. Но какой ценой?

Мы сделали употребление зелени более удобным. Можем ли мы сделать его по-настоящему демократическим? Брэддок, штат Пенсильвания, – это не то, что большинство людей назвали бы фермерским городом.

Белые струи метанола, аммиака, цинка и марганца вздымаются в течение всего дня с последнего оставшегося сталелитейного завода. Автомобили, пикапы и грузовики с ревом ездят взад и вперед по близлежащему мосту Рэнкина. Несмотря на свои небольшие размеры, город хорошо известен в регионе Питтсбург своим качеством воздуха. Он входит в число худших в стране по круглогодичному загрязнению пылью, сажей и дымом.

И все же внутри широкого склада без окон, расположенного всего в квартале или двух от берегов реки Мононгахела, тысячи нежных молодых растений процветают под сверкающей крышей и сложной системой кондиционирования, которая защищает их как от лазурного неба, так и от стоков, от соседних дымовых труб.

Компания Fifth Season отвечает за уход в этой ферме. Использование стартапом термина «ферма», безусловно, расширяет традиционные определения. Зелень здесь не вырастает из плодородного грунта; она производится «вертикально», уложена в пластиковые лотки с субстратом площадью около 16 квадратных футов.

Растения купаются в свете фуксии и щекочутся искусственным бризом, точно откалиброванным сотнями периодически жужжащих вентиляторов. Это не прихоть облаков и давления воздуха, которые определяют, когда поливают эту зелень; скорее, это постоянно оттачиваемый алгоритм, который управляется роботом, рассеивающим тщательно измеренные капли по массивам саженцев.

Тем временем, человек, наблюдающий за этим алгоритмом, сидит в комнате в нескольких штатах от фермы, в Мичигане.

Какие растения растут в таком месте? Молодой шпинат, руккола, листовая капуста — вы можете знать их как «Baby green». В течение несколько десятилетий они являются стандартной основой любого салата, находятся как в пищевых контейнерах, так и в холодильниках кафе в аэропортах. Чтобы сохранить их вездесущность, все больше производителей изучают возможность выращивания таких деликатных культур в помещении.

Чтобы на самом деле включать эту зелень круглый год в рацион питания в таких местах, как Западная Пенсильвания, потребуется определенный уровень внутреннего производства, в помещениях, где создаются определённый микроклимат. Об этом сказал Даниэль Блаустейн-Рейто, директор по продовольствию и сельскому хозяйству в Институте Калифорния.

Стратегия выращивания в помещении привела к расколу экологов. С одной стороны, все, что помогает переключить рацион питания с углеродоемких продуктов животного происхождения на растения, как правило, считается необходимым для смягчения последствий потепления. Данный факт был признан специалистами, входящими в состав Межправительственной группы экспертов ООН по изменению климата.

Новые технологии позволяют выращивать овощи, игнорируя смену сезонов, экстремальные погодные условия. Благодаря новым методикам удастся накормить миллиарды людей. Погода непредсказуема, а вертикальные фермы отличаются энергоёмкостью.

Как лучше всего выращивать зелень, чтобы каждый мог съесть ее в любое время? Или другими словами: как мы можем демократизировать салат?

Свежий салат впервые начал появляться круглый год на обеденных тарелках американцев еще в бурные 20-е годы с популяризацией салата айсберг — того, что ученый-диетолог и историк Габриэлла М. Петрик описывает как «первый свежий овощ без сезонов». Более выносливый и более устойчивый к транспортировке по сравнению с другими сортами, айсберг можно выращивать на фермах в Калифорнии и Аризоне и продавать в больших городах на Восточном побережье.

Между 1919 и серединой 1950-х годов национальное потребление свежего салата — преимущественно айсберга — выросло более чем в 3 раза. По мере дальнейшего совершенствования технологии охлаждения и транспортировки другие виды продукции начали следовать аналогичному маршруту поставок, что позволило расширить масштабы более специализированных операций по выращиванию.

Сегодня большая часть американского салата по прежнему выращивается на открытом воздухе в нескольких избранных районах страны — Калифорнийской Имперской долине или в Юме, штат Аризона. Затем, обрабатывается и отправляется иногда за тысячи миль, пока не достигнет овощного отдела продуктового магазина.

Но по мере того, как циклы засухи и осадков на Западе стали более экстремальными, просто неразумно полагаться на климатическую политику Калифорнии в отношении такой большой части зеленых насаждений страны.

Экстремальные погодные условия ослабляют целостность листьев, делая растения более восприимчивыми к загрязнению и болезням. Наводнения и ветры могут легко распространять пыль с близлежащих откормочных площадок на поля и в водоемы. Листовую зелень нелегко стерилизовать, и это одна из причин, по которой она является виновником стольких вспышек кишечной палочки.

Если американцы хотят, есть больше салата — и, судя по прогнозам отрасли, они это делают, — цепочка поставок, которая доставляет зелень с земли на тарелку, должна быть надежной и эффективной. Сельское хозяйство больше не является простым бизнесом. Оно стало технологичным и более продвинутым. Там работают агрономы, которые отвечают за производство, люди, которые проверяют продукцию на безопасность и качество.

Вертикальные фермы компании Fifth Season управляется роботами. Находиться внутри помещения разрешается только нескольким сотрудникам, которые имеют сертификаты. Прежде чем попасть в теплицу, они проходят тщательную санитарную обработку. Это необходимо для защиты растений от чужеродных микробов.

На ферме, где растения развиваются в стерильных условиях, функционируют краноподобные машины. Они скользят вверх и вниз по проходам. Они достают одну панель с зеленью и перемещают её в другое место, чтобы идеально оптимизировать условия ее выращивания: немного больше света, немного меньше ветра. Необходимо определённое количество воды, обогащенной питательными веществами.

Fifth Season открылась в 2015 году, как робототехническая компания, пытающаяся продать свою продукцию тепличным производителям. В то время она искала потенциальных покупателей. Вскоре было принято решение, заняться вертикальным сельским хозяйством самостоятельно, используя своих собственных роботов.

Машины делали всё, проводили посев, осуществляли полив и проветривание растений. Они обмахивали шпинат, чтобы он был более вкусным и хрустящим. Урожай собирали тоже роботы.

Каждые3-5 недель, точное время, опять же, определяется алгоритмом, весь лоток с зеленью снимается со своей полки в биодоме и доставляется по конвейерной ленте в новое помещение.

Женщина, у которой сквозь защитное снаряжение виден только небольшой участок лица, осторожно проталкивает и исследует каждый лист парой больших пинцетов, сверяя различные характеристики с контрольным списком на сверкающем iPad.

После проверки весь контейнер скользит дальше. Одним быстрым, чистым срезом сотни листьев срезаются со стеблей и отправляются в следующий пункт назначения.

Когда этот лоток, так точно посаженный, удобренный, поливаемый и фотосинтезированный в течение последних 20 дней выходит из уборочной машины, растения уже плотно упакованы, имеют одинаковый срез, размер по высоте. Лоток возвращается на обработку, его готовят для нового посева растений.

Нет ни одного дуновения воздуха или капли воды, которые не были бы автоматизированы в процессе выращивания зелени на этой ферме.

«Baby green» -это особенно сложная культура, которая не терпит компромиссов. Точное время требуется для сбора урожая молодого листа надлежащего размера, аромата и свежести. Растения должны быть защищены от вредителей, солнца, мороза и пыли. Людей привлекает детская зелень из-за ее сочетания вкуса, здоровья и удобства.

Сторонники выращивания в помещении говорят, что это идеальная культура для экспериментов, так как время выращивания относительно короткое по сравнению с такими основными продуктами, как зерно или пшеница, которые в настоящее время были бы невероятно неэффективными кандидатами для внутреннего сельского хозяйства.

В долгосрочной перспективе использование некоторых «неестественных» операций по выращиванию может принести некоторые реальные экологические выгоды. Несмотря на всю свою холодную стерильность, следы земли и воды на крытых фермах составляют небольшую часть от традиционных ферм.

И когда вы выращиваете все под одной крышей с климат-контролем в пределах дня езды от продуктового магазина, который будет его распространять, большая часть неопределенности в цепочке поставок устраняется, а вместе с ней и снижается уровень пищевых отходов.

Экономисты объясняют, что расчет маркетинга продуктового магазина похож на расчет маркетинга отеля. Полки в супермаркетах можно сравнить с комнатами в гостиницах. Вы хотите, чтобы каждая комната была заполнена, или вы теряете деньги.

В начале пандемии COVID-19, когда цепочки поставок крупных сельскохозяйственных конгломератов внезапно оборвались, многие из этих полок лежали сухими и пустыми. Производители с более короткими и надежными путями выхода на рынок стали выглядеть намного лучше.

Внутреннее сельское хозяйство теоретически может вывести свежие продукты на более широкий рынок, это не та мотивация, которая в настоящее время является движущей силой бума употребления зелени. Мотивацией является образованный клиент. Всё больше людей переходят на здоровое питание, следят за своим здоровьем.

Фермерам необходимо будет инвестировать в новые методы и технологии, чтобы определенные продукты питания оставались доступными для потребителей по требованию.

Если вы пройдете примерно 2 квартала от объекта Пятого сезона, вдоль реки, но все еще в пределах посадочного прохода от сталелитейного завода, вы окажетесь на ферме Брэддок. На площади чуть меньше акра небольшой фермерский персонал выращивает все виды продукции под ядовитыми облаками мельницы.

Ферма, управляемая некоммерческой организацией Grow Pittsburgh, была открыта в 2007 году по просьбе мэра Джона Феттермана, ныне вице-губернатора Пенсильвании и кандидата от Демократической партии в Сенат США в 2022 году.

Как вы думаете? Какую продукцию будут приобретать покупатели, ту, что вырастили в помещении, или на отравленной химикатами земле?